El plato de pasta más famoso de San Francisco es este raviolo gigante

Sep 01, 2023

Era el año 1994, el plato era raviolo en un caldo dorado con boletus, y el chef que lo comía era un joven Michael Tusk.

Estaba en uno de sus primeros viajes transformadores a Italia y había entrado en un acogedor restaurante llamado Amerigo dal 1934 en Savigno, una ciudad famosa por las trufas en las colinas al suroeste de Bolonia. Casi 30 años después, el recuerdo de esa comida permanece en su cerebro como una huella en el barro: el placer de rebanar el raviolo, ver la yema de huevo sedosa rezumar y fundirse con los champiñones cremosos y las trufas blancas.

Cuando Tusk regresó a California, canalizó su obsesión por el plato en su propia recreación. Se convirtió en lo que podría decirse que es la pasta más famosa de San Francisco: el raviolo di ricotta en Cotogna, el aclamado restaurante italiano que abrió con su esposa Lindsay Tusk hace 20 años junto a Quince, su destino con tres estrellas Michelin.

Nunca ha sido un momento más emocionante para ser un devoto de la pasta en el Área de la Bahía

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El sensacional raviolo, un ravioli único y gigantesco del tamaño de un plato de postre pequeño, está relleno con ricotta cremosa y fresca y yema de huevo color ámbar que se filtra como lava fundida. El cuadrado de indulgencia de 4,5 por 4,5 pulgadas sigue siendo la tarjeta de presentación del restaurante y el plato más popular. La cocina hace al menos 80 en una noche determinada. Durante el cierre por la pandemia, los fanáticos que no podían existir sin el raviolo ordenaron unos crudos para preparar en casa. Otros trabajaron incansablemente en las cocinas de sus casas para recrear su propio raviolo.

"Si vas a Zuni y el pollo asado o la ensalada César ya no están en el menú, o R&G Lounge y el cangrejo de repente ya no está allí...", dijo Tusk, como si la idea de estos restaurantes icónicos sin su platos icónicos es simplemente demasiado para soportar.

Es probable que muchos hayan pensado lo mismo sobre el raviolo de Cotogna.

Tusk sirvió el raviolo por primera vez en Quince en 2003, y ha evolucionado a lo largo de los años: inicialmente era un raviolo redondo más pequeño hecho con un cortador de pasta que le daba bordes estriados. Tusk notó que los comensales lo pedían como segundo plato, así que lo hizo más grande y rectangular para que haya más pasta para absorber toda la yema de huevo y el queso. (A veces todavía experimenta con una versión en miniatura rellena con un huevo de codorniz en Quince). A veces, dobla ortigas de la granja de los Tusk en Bolinas en el relleno, o espinacas y un toque de nuez moscada. Los cocineros siempre terminan la pasta con un par de nudos de mantequilla, dorados hasta que emiten notas de nuez, casi como de caramelo, y unas gotas de jugo de limón.

Tusk no está seguro de si el raviolo de hoy es el más grande que jamás haya existido, pero es más que suficiente para compartirlo con otra persona. Es un cuadrado perfecto, con un montículo con hoyuelos en el centro que oculta esa yema seductora, como un huevo con el lado soleado hacia arriba en forma de pasta.

Para muchos aficionados, no hay Cotogna sin el raviolo. Hace años, Ana Carolina Quintela, residente de Oakland, estaba saliendo con el entonces chef ejecutivo de Quince y él quería presentarle Cotogna. Eso significaba comer el raviolo. Ahora, cuando trae novatos a Cotogna, siempre pide un raviolo para la mesa.

Andrew Garsetti, entusiasta de la comida, quedó estupefacto con su primera experiencia con el raviolo cuando se mudó al Área de la Bahía hace ocho años. Ha vuelto una y otra vez por la "satisfacción gutural" del plato. El raviolo ocupa el primer lugar en una hoja de cálculo personal cuidadosamente investigada de los 100 mejores platos de Garsetti en el Área de la Bahía.

Es "una de las mayores contribuciones culinarias que la humanidad haya visto jamás", escribe Garsetti en la hoja de cálculo.

Es un plato engañosamente simple que requiere mucha habilidad y práctica para hacer. Las trampas acechan en casi todos los rincones. Como consumidora de raviolo altamente sintonizada, Quintela dijo que ha notado ligeros altibajos en la ejecución cuando hay rotación de personal en la cocina.

Una bandeja de raviolos preparados listos para cocinar en Cotogna en San Francisco.

Comienza con extender la masa de pasta con precisión, hasta el milímetro. Si los cocineros hacen las hojas superior e inferior por separado, corren el riesgo de que un lado sea más delgado o más grueso que el otro. Eso conduce no solo a una pasta cocida de manera desigual, sino también a una yema de huevo potencialmente demasiado cocida, tal vez el pecado capital en un plato conocido por su interior rezumante. A Tusk le gusta usar un micrómetro, un dispositivo de medición que a menudo emplean los ingenieros mecánicos, para verificar al milímetro mientras pasa láminas de masa repetidamente a través de una máquina de pasta hasta que se alargan en bufandas finas como el papel. (Para los cocineros caseros, recomienda extender una sola pieza más grande y cortarla por la mitad para garantizar el mismo grosor).

La pasta debe ser "lo suficientemente delicada pero no demasiado", dijo Tusk. "No es demasiado grueso. No es demasiado delgado".

Luego, los cocineros colocan las láminas de pasta y la cuchara en ricotta fresca, mezclada con Parmigiano Reggiano, pimienta negra fresca y, a veces, nuez moscada. Meten un huevo entero sin romper en la ricota para crear una hendidura, luego deslizan la yema en su lugar de descanso. El posicionamiento es crucial: si la parte inferior de la yema no está completamente cubierta por ricotta, se cocinará demasiado.

La yema es el corazón del plato, por lo que Tusk busca constantemente las más vibrantes de California. (Realmente, le gustaría criar sus propios pollos para este plato, pero los leones de montaña que deambulan cerca de la granja del restaurante lo hacen arriesgado). Cotogna generalmente usa huevos jidori japoneses, conocidos por sus yemas más oscuras, de Chino Valley Ranchers en el sur de California. , aunque ahora tiene que adaptarse de vez en cuando dado el precio altísimo de los huevos. Si Tusk no está contento con el color de las yemas del día, se niega a servir el raviolo.

Cuando llega el momento de armar el plato, los cocineros colocan la segunda hoja de pasta sobre la parte superior y usan los pulgares y los dedos índices para sellar los bordes y exprimir el aire. Las burbujas de aire rebeldes se revientan con tachuelas. Incluso Tusk, después de 20 años de hacer ravioles, puede perder una burbuja de aire, lo que hace que la ricota se escape mientras se cocina.

Tusk dice que el raviolo debe cocinarse en una olla con agua salada hirviendo a fuego lento hasta que esté al dente. El agua hirviendo rápidamente es demasiado intensa para el delicado acto de equilibrio requerido para cocinar uniformemente todos los elementos del raviolo. Los cocineros deslizan suavemente no más de tres en la olla a la vez y los vigilan de cerca, como si estuvieran bañando a un bebé. El raviolo nunca debe voltearse en el agua, o la yema se cocinará demasiado.

Para verificar que la pasta esté lista, los cocineros insertan con cuidado un probador de pasteles solo en la ricotta (los chefs pueden escuchar "¡Cuidado con la yema!" en la voz de Tusk resonando en sus cabezas) y tocan la piel debajo del labio. Si se siente tibio, el raviolo está listo para ser desmenuzado y acabado con mantequilla dorada y parmigiano reggiano recién rallado.

Los fabricantes de ravioles experimentados saben cuándo se han equivocado con solo mirar el color de las yemas a través de la pasta: cambia de ámbar fundido a un naranja apagado y sin brillo. El plato requiere una vigilancia constante, incluso para los cocineros que lo preparan con regularidad.

"Se trata de la cocina y la técnica", dijo Tusk. "Tienes que mostrar equilibrio entre lo que estás tratando de lograr".

En un mundo gastronómico impulsado tanto por tendencias fugaces, este es un plato con poder de permanencia. La gente lo pide una y otra vez, dijo Tusk, y lo comparte con sus hijos a medida que crecen como una tradición familiar.

Sin embargo, no todos son fanáticos. Algunos comensales desaprueban la riqueza del raviolo, dijo un mesero recientemente; otros piensan que la mantequilla marrón limita demasiado con la dulzura de la pasta. Pero aun así, dijo, casi todas las mesas piden el plato.

Tusk aprecia el fanatismo del raviolo, pero es reacio a estar tan asociado con un plato que él no creó. Aprovecha cada oportunidad para contar la historia de esa cena de hace mucho tiempo en Amerigo dal 1934, y les dice a los fanáticos del raviolo de Cotogna que lo visiten si alguna vez tienen la oportunidad.

Póngase en contacto con Elena Kadvany: [email protected] Twitter: @ekadvany